¿Qué es el Gluten y sus efectos?

El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas.

El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable.] Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan y las gliadinas le proporcionan pegajosidad.

Además de estar presente en el pan tradicional, el gluten también se usa en la industria alimentaria; se obtiene a partir de harina de trigo y es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios.

En los últimos años se han realizado muchas investigaciones respecto al efecto tóxico que causa en las personas el consumo de proteínas de trigo; esta anomalía, conocida como enteropatía por gluten o enfermedad celiaca, se caracteriza porque produce una mala absorción intestinal que trae consigo diversos problemas nutricionales. Se atrofian  las vellosidades del intestino delgado, que provoca que algunos nutrientes no se absorban adecuadamente. []

Químicamente el centeno, la cebada y la avena son similares, por lo que en términos clínicos, las personas que son sensibles al trigo probablemente reaccionarán también a la avena, centeno y cebada.

Las personas celiacas tienen una predisposición genética a la intolerancia al gluten, pero no necesariamente desarrollan la condición.

El tratamiento para esta afección es la eliminación del gluten de la dieta, lo cual representa una tarea difícil en términos culturales y económicos debido a que el gluten se encuentra en una infinidad de productos alimenticios.

Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaquía), por lo que en ambos casos tienen que hacer dietas libres de gluten. Tras eliminar el gluten de la dieta, el intestino vuelve a funcionar con normalidad.

Otra manifestación de la intolerancia al gluten, que puede requerir dieta libre de gluten, es la dermatitis herpetiforme, una irritación a la piel por el gluten.

Sin embargo, en nuestro medio, existe una diversidad de harinas alternativas que pueden ser utilizadas para la elaboración de alimentos libres de gluten; como las harinas de maíz, quinua, amaranto, cañawa, yuca y arroz.

Para poder identificar si algún alimento es libre de gluten, existen algunos productos o marcas ya establecidas dentro de la industria alimenticia que tienen un signo que les caracteriza como alimentos libres de gluten y que no contienen trigo, avena, centeno y cebada.

Referencias:www.celiacos.com